A prensa de vinho é uma técnica ancestral que ainda hoje é praticada. Espezinhamento de uvas não é nada mais que a dança tonta, caseira, que muitos bebedores imaginam, quando pensam na forma tradicional dos rituais da pisa da uva. Na realidade, a pisa dá muito mais trabalho que a maneira moderna de esmagar as uvas, apesar de ser tão eficiente quanto os métodos mais avançados e modernos.
O esmagamento faz literalmente fluir o sumo da uva e é o primeiro passo no processo que transforma a fresca e delicada fruta, no delicioso vinho de mesa. À medida que a pela das uvas se quebra – com os pés ou outros métodos – os seus doces sumos entram em contacto com a pele das uvas, absorvendo o sabor, cores e taninos cruciais para vinhos refinados. Entretanto, os sumos são expostos a levedura, quer seja em contacto com o ar, quer seja adicionado pelos vinicultores, induzindo a fermentação. Para os vinhos tinto, rosé e laranja, o tempo de contacto com a pele da uva é essência, mas para os brancos e mais frisantes é-se evitado a todo o custo, o que faz do esmagamento adequado vital.
Métodos de Pensa de Vinho
Ao longo dos tempos, três métodos têm dominado o processo de esmagamento para qualquer tipo de vinho e estes variam em complexidade (e preço) desde os pés descalços às elaboradas máquinas controladas a computador. Apesar de parecerem intercambiáveis, o esmagamento e compressão das uvas são dois processos diferentes. O esmagamento apenas parte os bagos, permitindo o sumo, polpa e sementes misturarem-se com as pelas e caules das uvas. Por outro lado, a compressão é um processo que separa o sumo de uva da fibra e outros sólidos que fazem o bago. Ás vezes, o esmagamento e a compressão são feitos ao mesmo tempo, apesar de poderem ser separados por algumas horas ou dias dependendo do tipo de vinho que se está a fazer.
Primeiro, os vinicultores decidem esmagar, ou não, as uvas inteiras (“whole cluster”), termo do vinho para os caules intactos. Nos vinhos tinto e laranja, o caule dá extra tanino e estrutura ao desenvolvimento do vinho. Para vinhos branco delicados, e alguns tintos mais suaves, a aderência dos taninos é indesejável, por isso, os vinicultores separam os caules e as uvas antes do esmagamento.
Técnicas ancestrais de prensa de vinho
A simplíssima e antiquíssima estratégia de prensa de uva inteira (“whole cluster”) conhecida como espezinhamento. Hoje em dia, em Portugal, este processo é feito literalmente de pés descalços. Muitas das vezes são três ou quatro trabalhadores a espezinhar as uvas durante várias horas numa dança acompanhado tradicionalmente com aguardente e castanhas assadas. Por experiência (sem a aguardente), posso dizer-vos que realmente leva muito tempo – as uvas são mais densas do que parecem e a prensa da uva é um exercício físico. À medida que o sumo da uva e os sólidos são misturados completamente por humanos a marcha, os sabores e os compostos químicos são distribuídos pelo sumo. Preocupado com sumo de dedo do pé no seu sumo? Não se preocupe, visto que grande parte das adegas requer que a equipa que pisa o vinho lavem os pés em soluções de enxofre para matar as bactérias antes de saltarem para dentro dos barris ou lagares de pedra usados para prensa.
Mais rápido e mais popular que o espezinhamento é o uso de máquinas para prensa e desengaça. Estas engenhocas de metal separam os bagos dos seus caules resistentes e gentilmente quebrar as suas peles. Na maior parte das adegas, as uvas caiem das caixas dos camiões para dentro de funis de metal e, depois, são afuniladas para dentro do desengaçador, que gira para remover os caules enquanto deixa cair os bagos numa outra máquina onde os esmaga suavemente. A seguir, as uvas ou são transferidas para tanques para começar a fermentação com as peles, ou postas diretamente na prensa.
Nalguns casos, uma prensa de vinho duplica enquanto o esmagador e as uvas não passam muito pouco tempo a marinar com as peles, antes de começar a fermentação. Este processo é usado para o mais delicado dos vinhos branco, uma vez que o sumo escorre imediatamente da polpa e das sementes, retendo as suas características puras e variadas. Atualmente, muitas adegas usam uma prensa pneumática para esmagar as suas uvas. Estas prensas têm um grande balão de plástico que infla gradualmente, para gentilmente quebrar a pele das uvas. O sumo drena lentamente para dentro de uma tina, debaixo da prensa, que gira para tirar cada gota de sumo. No curso de várias horas, a prensa virar e infla uma e outra vez, removendo constantemente cada gota de sumo e deixando aos vinicultores uma pilha de peles secas e sementes.
Depois do esmagamento, o foque vai da quinta e logísticas da colheita para a os laboratórios de química, sob a vigilância dos vinicultores e testam as fermentações que levam a premiados vinhos. Quer estejam a trocar a Zumba por espezinhamento de uvas ou sob o olhar cuidadoso das prensas, neste momento os vinicultores estão a arrasar. A prensa de vinho é uma prática interessante e que deve ser preservada.
